Ai đã từng ăn nước mắm cốt cá cơm nguyên chất của Làng nghề Phú Lợi, Xứ Nghệ quê tôi chưa?
Nói đến vùng ven biển Quỳnh Dị quê tôi, người ta thường nhớ đến dòng sông Hoàng Mai quanh co uốn lượn ôm trọn vùng đất đầy nắng, đầy gió mặn. Những xí nghiệp cá tư nhân dọc hai bên đường xuống Đền Cờn chẳng bao giờ hết mùi tanh của cá, tôm, mùi thơm thoang thoảng của nước mắm, mắm tôm. Và đâu đó còn phảng phất mùi ngất ngây, hăng hắc của những cánh đồng thuốc lào.

Nói đến Quỳnh Dị, ai ai cũng biết đến làng nghề truyền thống Phú Lợi (khối Phú Lợi,Phường Quỳnh Dị, Tx.Hoàng Mai, Nghệ An) . Hàng trăm năm nay, người dân làng nghề Phú Lợi luôn tự hào về sản phẩm nước mắm đặc biệt của quê hương mình. Những người con xa quê như chúng tôi, dù đi đâu thì cũng phải cất công mang theo những can nước mắm, mắm tôm, mắm chua để ăn và biếu anh em, bạn bè đồng nghiệp. Bởi đã một lần ăn hương vị nơi đây, sẽ chẳng ai muốn thay đi cái vị mặn mặn, tanh tanh, ngọt đậm nguyên chất của tôm, của cá.
Nghề làm nước mắm có một đặc thù riêng là ai cũng có thể làm được, nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được nước mắm ngon. Đó là một nghệ thuật mà các nghệ nhân nơi ấy đã dành trọn bao tâm huyết, đúc rút kinh nghiệm không biết bao nhiêu đời để tạo ra được hương vị đặc trưng như bây giờ. Đến nay, sản phẩm đã có mặt khắp trong nam ngoài bắc và được khách hàng rất ưa chuộng cho mỗi bữa cơm gia đình. Năm 2011, Làng nghề Phú Lợi được Cục Sở Hữu Trí Tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu. Từ đó đến nay làng nghề có 145 hộ đăng ký làm nghề chế biến nước mắm trong đó 49 hộ hội viên xây dựng được thương hiệu riêng. Còn lại hầu hết thì các hộ đều sản xuất ở quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu là bán hàng qua hình thức trực tiếp hay bán ở các gian hàng chợ.

Quỳnh Dị có hai khối làng nghề chuyên đánh bắt hải sản và sản xuất đó là khối Phú Lợi 1 và khối Phú Lợi 2 với 350 hộ tham gia. Mỗi năm bình quân Quỳnh Dị khai thác khoảng 4.000 tấn hải sản. Nên đã trên 100 năm nay nơi đây đã hình thành và phát triển nghề chế biến hải sản, nước mắm, mắm tôm,…cung cấp cho cả tỉnh Nghệ An. Nhìn chung các cơ sở riêng lẻ đều sản xuất theo một quy trình chung và đều tuân thủ phương pháp truyền thống, nên chất lượng sản phẩm cũng tương đồng nhau. Những vị Tổ sư trước đây của làng đã biết tận dùng nguồn cá cơm dồi dào từ biển cả kết hợp với phương pháp truyền thống đã làm nên loại nước mắm dịu mặn, ngọt hậu, thơm lừng vị cá. Nước mắm Quỳnh Dị để càng lâu lại càng ngon, có màu vàng cánh sẫm và sánh đặc, khác hẳn với các loại nước mắm ở vùng miền khác. Mỗi năm, cả xã Quỳnh Dị sản xuất được hơn 2 triệu lít nước mắm. Trong đó có hàng chục hộ chế biến từ 50-100 tấn chượp/1 năm. Hộ kinh doanh nhỏ lẻ cũng làm từ 20-30 tấn/1 năm.

Nước mắm Phú Lợi được chế biến bằng hai phương pháp đó là đánh khẩy và phương pháp gài nén (nước mắm nhỉ). Đối với nước mắm đánh khẩy bà con chượp chín trong vòng 8 tháng- 1 năm rưỡi mới cho ra sản phẩm. Còn đối với phương pháp gài nén, những con cá cơm to bằng đầu đũa hoặc như ngón tay út người lớn tươi xanh vừa mới được cập bến. Bà con sẽ đưa về rửa sạch, trộn đều với phụ gia: muối trắng sạch ( để càng lâu càng tốt), thính gạo, vừng rang thơm, đường, rồi cho vào thùng, chum, vại để ủ. Ở phía trên cùng đặt một tấm đan bằng nan tre sạch, đè lên một hòn đá nặng không cho cá nổi. Những thùng ủ 1 tấn cá phải từ 2 năm trở lên mới chín rút được. Trong thời gian đó phải chăm sóc, coi mắt rất cẩn thận, sát sao không để cho nước hoặc mưa vào mà phải phơi nắng thường xuyên liên tục, che chắn nắp cẩn thận. Quá trình ngâm ủ cứ 3-4 tháng thì rút nước 1 lần, rồi lại đổ lại thùng dội thật đều để khi chín nước mắm tránh bị đọng muối nhiều và đều vị. Nhờ những bàn tay tần tảo, khéo léo,chịu thương chịu khó, trên hết là tấm lòng của những người thợ nước mắm Phú Lợi đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của quý khách hàng từ xa.
Công đoạn từ khi muối cá đến lúc rút được những giọt nước mắm khá dài ngày. Nên người dân thường ví “nước mắm do làng mình làm ra như có hồn cốt hương vị quê nhà” mà mỗi một người xa quê đều không bao giờ có thể quên. Nếu được cơ hội đứng giữa làng nghề và nếm thử một thìa nước mắm, mắm tôm thì họ sẽ còn phải nhắc mãi. Nước mắm Phú Lợi khi đã chạm đầu lưỡi hơi tê tê, mặn mặn, nhưng khi đã nuốt thì lại đọng một vị ngọt dịu, đậm đà nơi cổ họng. Nhỡ mà có để rớt một vài giọt thoang thoảng đâu đó quanh người thì cả 1 ngày trời cũng không thể làm tan đi cái mùi đặc biệt đó. Đặc trưng là vậy đó, câu nói ấy như một lời minh chứng hùng hồn, niềm tự hào mãnh liệt của người làng Phú Lợi với đặc sản quê hương mình.